اثرات پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر(Allium Sativum L.) بر کیفیت و ویژگی‌های حسی فیله‌ ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی مدت نگهداری به صورت منجمد

نویسندگان
سارا رئیسی 1
سید مهدی اجاق 1
سراج بیتا 2
1 گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات و محیط زیست، گرگان، ایران
2 استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار
چکیده
در این مطالعه، تأثیر پوشش‌های خوراکی صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (Allium Sativum L.) بر تغییرات شاخص‌های شیمیایی (پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسی (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذیرش کلی) فیله‌ ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد (C̊ 18-( مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای قبل از بسته‌بندی در محلول‌های صمغ فارسی- کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر (5 درصد) غوطه‌ور و سپس بسته‌بندی و منجمد گردیدند. آزمایش‌های مرتبط با تغییرات کیفی و حسی در زمان‌های 0، 2، 4 و 6 ماه بر روی فیله‌های منجمد انجام شد. در مقایسه با شاهد، اکسیداسیون چربی در نمونه‌های تیمار شده با صمغ فارسی-کیتوزان و صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر به طور معنی‌داری به تعویق افتاد (05/0p <). بر اساس نتایج، استفاده از ترکیب صمغ فارسی-کیتوزان حاوی اسانس سیر دارای بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی بود.
کلیدواژه‌ها
صمغ فارسی
کیتوزان
سیر
ماهی کپور نقره ای

موضوعات

عنوان مقاله English

Effects of Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on quality and sensory properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during frozen storage

نویسندگان English

Sara Raeisi 1
seyed mahdi ojagh 1
Seraj Bita 2
1 Department of Seafood Technology and Processing, Faculty of Fisheries Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
2 Department of Fisheries, Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar- Iran
چکیده English

In this study, effects of Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on change in chemical deterioration index (peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid index (TBA) and total volatile basic nitrogen (TVB-N)) and sensory properties (Taste, appearance, color, odor and overall acceptability) during 6 months frozen storage (-18 ºC) was investigated. Silver carp fillets were immersed in the Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil (5%) solutions and then packed and frozen. Experiments were carried out at months 0, 2, 4 and 6 of storage on frozen fillets. Comparing to control, lipid oxidation was significantly delayed in samples treated with Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil (P ≤0.05). According to the results, application of Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil gave the best antioxidative activities and sensory scores. Keywords: Persian gum, chitosan, Allium sativum, silver carp

کلیدواژه‌ها English

Persian gum
Chitosan
Allium sativum
Silver carp
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 15، شماره 85
اسفند 1397
صفحه 207-217