کاهش میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس با استفاده از بهینه سازی هردل‌های فعالیت آبی و مدت زمان فرایند حرارتی

نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس 40 درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل‌های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل‌توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می‌یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تأثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می‌باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تأثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر مؤثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می‌باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می‌شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm 38/95)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (76/0 درصد)، زمان حرارت دهی (15/112 دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (24 روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm 30 از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده‌های گوشتی می‌شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش‌بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان‌دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می‌باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله English

  Improvement and development of production processing of sausage and bacon by hurdle technology(aw, time of heating, nitrite)

نویسندگان English

fatemeh Kabiri Samani 1
nafiseh Jahanbakhshian 1
Maryam Khakbaz Heshmati 2
1 Food science Department, Shahrekord branch Islamic Azad University, shahrekord, Iran.
2 Food Science Department, Tabriz University
چکیده English

In this study the herdel effects of heating time, basil seed mucilage and Sodium Nitrite during preservating time on qualitative characteristics of 40% sausage by RSM method were investigated in order to decrease using nitrite at sausage. At first section the effect of different herdels on qualitative characteristics of sausage including residual nitrite, color and the number of Clostridium Perfringens and texure were investigated. In the second part, the optimization and the validity of developed model were performed. The results indicated that by increasing nitrite, the residual nitrite amount increased and by increasing of preservation time the nitrite amount was decreased. Overall changes are influenced by nitrite amount, basil seed mucilage, and heating time. Chlorostidium number was influenced by nitrite square and preservation time, so that the lowest Clostridium Perfringens amount was acquired at the highest nitrite concentration. Also only effective parameter on the sausage texture was basil seed mucilage. By increasing of mucilage content hardness of sausage was decreased by optimization the amounts of 95.38 ppm nitrite, 0.76% basil seed mucilage, the heating time of 112.15 minute at the preservation time of (24 days) were selected- which this formula lead to decrease at about 30ppm of the added nitrite- based on Iran national standard. The theoretical and the experimental results were in great agreement so RSM could be used for modeling and optimization of such processes.

کلیدواژه‌ها English

Sausage
Herdel technology
Nitrit
Chlorostidium powder of basil seed
1- Rokni, N. (1374). Science and industry of meat. Publication of Tehran University, pp: 234-251.
2- Mirazaee, H., Hosseyni, H & Rokni, N. (1386). Study on the decreasing curve of nitrite residue in sausages containing 40,60 and 90 percent meat during storage time. 18 National Congress of Food Industry.
3- Morissey, P.A & Tichivangana, J.Z. (1985). The antioxidant activities of nitrite and nitrosylmyoglobin in cooked meats. Meat Science, 14: 175–190.
4- Cammack, R., Joannou, C.L., Cui, Y., Martinez, C.T., Maraj, S.R & Hughes, M.N. (1999). Nitrite and nitrozyl compounds in food preservation. Biochimica et Biophysica Acta, 1411: 475–488.
5- Deda, M.S., Bloukas, J.G & Fista, G.A. (2007). Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science, 76: 501–508
6- Peg, B.R & Shahidi, F. (2000). Nitrite curing of meat. The N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Trumbull, Connecticut: Food & Nutrition Press, Inc.
7- Sofos, J.N & Busta, F.F. (1980). Alternatives to the use of nitrite as an antibotulinal agent. Food Technology, 31(5): 244–250.
8- Kanatt, S.R., Chander, R & Sharma, A. (2008). Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and products. Food Chemistry, 107: 845-852.
9- De oliveria, T & Soraes, E.R. (2011). Activity of saturej a montanal essentialoil aqainst clostrodium perfreqenes type a incalated in mortadelia type sussaqe formulated whit different level nitrite sodium. food microbiology, 144: 546-555.
10- Vladimir, S., Kurćubić Pavle, Z., Mašković Jelena, M., Vujić Danijela, V., Vranić Slavica, M., Vesković-Moračanin Đorđe, G & Okanović Slobodan, V. (2014). Antioxidant and antimicrobial activity of Kitaibelia vitifolia extract as alternative to the added nitrite in fermented dry sausage. Meat Science, 97: 459–467.
11- Yousefi, A., Moosavi-Nasab, M & Govahian, M. (2013). Investigation and comparison of some physicochemical and sensory properties of produced sausage from minced meat and surimi of Talang Queenfish (Scomberoides Commersonnianuus). Iranian Fisheries Science Research Institute, 22 (1): 157-170.
12- ISO 2918. (1975). International standards meat and meat products–determination of nitrite content. Geneve: International organization for standardization.
13- Institute of Standards & Industrial Research of Iran. (1995). Nitrite in meat and meat product:923.
14- Milani, E., Pourazarang, H., Vatankhah, Sh & Vakilian, H. (2010). Optimization of Inulin Extraction from Helianthus tuberosus Using Response Surface Methodology. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6: 176-183.
15- Bozkurt, H & Erkmen, O. (2004). Effect of nitrate/nitrite on the quality of sausage during ripening and storage, 84(3): 29-286.
16- Sanz, Y., Vila, R., Toldrá, F., Nieto, P. and Flores, J. (1997). Effect of nitrate and nitrite curing salts on microbial changes and sensory quality of rapid ripened sausages. International Journal of food microbiology, 37: 225-229.
17- Qvisit, S & Bernbom, N. (2000). Effect of sodium lactat, sodium nitrite, pH and tempreture on grows of listeria monocytogenes. Food Control, 7: 249-252.
18- AMSA, American Meat Science Association. (1991). Guidelines for meat color evaluation. In: 44th Annual Reciprocal Meat Conference, June 9-12, 1991, Manhattan, Kans. Chicago, IL: Natl. Livestock and Meat Board: 3-17.
19- Cassens, R.G. (1995). Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technology, 49: 72–80.
20- Chawla, S. P., Charder, R & Sharam, A. (2004). Shelf-stable natural casing using hurdle technology, Food Control, 15: 169-172.
21- Ruusunen, M., Vainionpa, J., Puolanne, E., Lyly, M., La, L., Niemisto, M & Ahvenainen, R. (2003). Effect of sodium citrate, carboxymethyl cellulose and carrageenan leves on quality characteristic of salt and low fat bologna type sausages. Meat Science, 64: 371-381.