1
دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2
گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی رامین خوزستان
چکیده
در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین‌های غلات می‌باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده‌های بدون گلوتن به دلیل ویژگی‌های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (۵0-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ‌سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته‌های حاصل مبین بهبود تباین، هم‌چنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک‌های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و هم‌چنین کاهش حجم کیک‌های تولیدی است. در نهایت بهینه‌سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.
جوینده,حسین , سعیدی,زینب و ناصحی,بهزاد . (1397). بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(84), 315-324.
MLA
جوینده,حسین , سعیدی,زینب , و ناصحی,بهزاد . "بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 84, 1397, 315-324.
HARVARD
جوینده,حسین,سعیدی,زینب,ناصحی,بهزاد. (1397). 'بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(84), pp. 315-324.
CHICAGO
حسین جوینده, زینب سعیدی و بهزاد ناصحی, "بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 84 (1397): 315-324,
VANCOUVER
جوینده,حسین,سعیدی,زینب,ناصحی,بهزاد. بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(84): 315-324.
