1
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3
استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایجترین بیماریهای خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد میباشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگیهای بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، بهدلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنیدار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن بهصورت معنیدار سبب بهبود پارامترهای فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنیدار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را بههمراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامترها را بهصورت معنیدار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان بهعنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیونهای حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
ملکی تبریزی,هدی , اعلمی,مهران , مقصودلو,یحیی و ضیائی فر,امان محمد . (1397). تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(83), 359-366.
MLA
ملکی تبریزی,هدی , اعلمی,مهران , مقصودلو,یحیی , و ضیائی فر,امان محمد . "تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 83, 1397, 359-366.
HARVARD
ملکی تبریزی,هدی,اعلمی,مهران,مقصودلو,یحیی,ضیائی فر,امان محمد. (1397). 'تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(83), pp. 359-366.
CHICAGO
هدی ملکی تبریزی, مهران اعلمی, یحیی مقصودلو و امان محمد ضیائی فر, "تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 83 (1397): 359-366,
VANCOUVER
ملکی تبریزی,هدی,اعلمی,مهران,مقصودلو,یحیی,ضیائی فر,امان محمد. تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(83): 359-366.
