تأثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و استویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

محافظ, ندا; قره خانی, مهدی

تأثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و استویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

نویسندگان

ندا محافظ ¹

مهدی قره خانی ²

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران

² استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

چکیده

در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (30، 60 و 100 درصد شکر) و شیرین‌کننده‌استویا (1/0، 2/0 و 6/0 درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه‌های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش‌یافت (05/0p<). این روند در نمونه‌های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی‌دار قندهای احیاءکننده کیک‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0p<) ولی درصد‌های مختلف استویا تاثیر معنی‌دار بر میزان قندهای ساده نداشت (05/0p>). میزان اسیدیته نمونه‌ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت‌های مختلف استویا بر حجم کیک‌ها تأثیر معنی دار نداشت (05/0p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه‌های کیک به ترتیب باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L^* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین 7 تیمار، کیک‌های حاوی 30 و 60 درصد شیره خرما و 2/0 درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب‌ها بودند (05/0p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی 100 درصد شیره خرما و 6/0 درصد استویا داده شد.

کلید واژگان: بدون گلوتن، برنج، کیک، شیره خرما، استویا

کلیدواژه‌ها

بدون گلوتن

برنج

کیک

شیره خرما

استویا

موضوعات