1
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده
چکیده
این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظتهای مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنین نمونههای محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آباندازی در نمونههای تیمارشده بطور معنیداری کاهش یافت((P< 0.05. از لحاظ پذیرشکلی نیز تفاوت معنیداری ((P< 0.05. بین نمونههای ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوریکه امتیاز نمونههای ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونهها در طول دوره نگهداری افزایش معنیداری((P< 0.05 نشان داد و این شاخصها در نمونههای حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی بهمیزان250 میکروگرم بر لیترمیتواندبهعنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن اینکه تأثیر منفی بر زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست ندارد.
جوینده، حسین و کوراوند، فرزانه. (1397). بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(83)، 87–99.
MLA
جوینده، حسین، و کوراوند، فرزانه. "بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 83، 1397، 87–99.
HARVARD
جوینده، حسین، و کوراوند، فرزانه. (1397). 'بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(83), pp. 87–99.
CHICAGO
جوینده، حسین و کوراوند، فرزانه، "بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 83 (1397): 87–99,
VANCOUVER
جوینده حسین، کوراوند فرزانه. بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(83):87–99.
