1
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده
چکیده
این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظتهای مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنین نمونههای محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آباندازی در نمونههای تیمارشده بطور معنیداری کاهش یافت((P< 0.05. از لحاظ پذیرشکلی نیز تفاوت معنیداری ((P< 0.05. بین نمونههای ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوریکه امتیاز نمونههای ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونهها در طول دوره نگهداری افزایش معنیداری((P< 0.05 نشان داد و این شاخصها در نمونههای حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی بهمیزان250 میکروگرم بر لیترمیتواندبهعنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن اینکه تأثیر منفی بر زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست ندارد.
جوینده,حسین و کوراوند,فرزانه . (1397). بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(83), 87-99.
MLA
جوینده,حسین , و کوراوند,فرزانه . "بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 83, 1397, 87-99.
HARVARD
جوینده,حسین,کوراوند,فرزانه. (1397). 'بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(83), pp. 87-99.
CHICAGO
حسین جوینده و فرزانه کوراوند, "بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 83 (1397): 87-99,
VANCOUVER
جوینده,حسین,کوراوند,فرزانه. بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(83): 87-99.
