3
عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
4
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
چکیده
با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه‌های ارتقاء سلامت مصرف‌کننده است. کینوا شبه غله‌ای است که به دلیل ویژگی‌های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگی‌های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص‌های رنگی و افزایش افت وزن می‌شود. بررسی یافته‌های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان‌ها همگام با افزیش غنی‌سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 1/9 درصد آرد کامل کینوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می‌کند.
