3
عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
4
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
چکیده
با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه‌های ارتقاء سلامت مصرف‌کننده است. کینوا شبه غله‌ای است که به دلیل ویژگی‌های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگی‌های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص‌های رنگی و افزایش افت وزن می‌شود. بررسی یافته‌های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان‌ها همگام با افزیش غنی‌سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 1/9 درصد آرد کامل کینوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می‌کند.
جلدانی، شیما، ناصحی، بهزاد، برزگر، حسن و سپهوند، نیازعلی. (1397). بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(83)، 79–86.
MLA
جلدانی، شیما، ناصحی، بهزاد، برزگر، حسن، و سپهوند، نیازعلی. "بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 83، 1397، 79–86.
HARVARD
جلدانی، شیما، ناصحی، بهزاد، برزگر، حسن، و سپهوند، نیازعلی. (1397). 'بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(83), pp. 79–86.
CHICAGO
جلدانی، شیما، ناصحی، بهزاد، برزگر، حسن و سپهوند، نیازعلی، "بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 83 (1397): 79–86,
VANCOUVER
جلدانی شیما، ناصحی بهزاد، برزگر حسن، سپهوند نیازعلی. بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(83):79–86.
