بررسی اثر پرتودهی گاما روی چروکیدگی سطحی و جذب مجدد آب طی خشک کردن قارچ دکمه ای

فرتاش, احسان; خوش تقاضا, محمدهادی; عباسی, سلیمان

بررسی اثر پرتودهی گاما روی چروکیدگی سطحی و جذب مجدد آب طی خشک کردن قارچ دکمه ای

نویسندگان

احسان فرتاش ¹

محمدهادی خوش تقاضا ²

سلیمان عباسی ³

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس

² دانشیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه تربیت مدرس

³ استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

کیفیت نهایی محصول خشک شده به عنوان یکی از شاخص‌های مهم در فرآیند خشک کردن باید مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق، تأثیر دز پرتودهی گاما (0، 2/1، 4/2 و 6/3 کیلوگری)، دمای خشک کردن (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و ضخامت برش قارچ‌ها (3 و 5 میلی‌متر) روی میزان چروکیدگی سطحی و جذب مجدد آب مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن توسط خشک‌کن لایه نازک بر مبنای سامانه ماشین بینایی اعمال گردید. نتایج نشان داد اثر ساده و متقابل فاکتورها روی میزان چروکیدگی سطحی و جذب مجدد آب در اکثر موارد معنی‌دار بود (01/0P<). با افزایش دز پرتودهی، چروکیدگی به میزان جزئی افزایش یافت و میزان باز جذب آب در نمونه‌های خشک شده نیز با افزایش همراه بود. همچنین، بیشترین میزان باز جذب آب برابر g/g 43/3 مربوط به دز 6/3 کیلوگری و دمای خشک کردن 60 درجه سلسیوس و در ضخامت 3 میلی‌متر بود. در نهایت، با افزایش دما و کاهش ضخامت برش نمونه‌ها، میزان چروکیدگی قارچ نیز افزایش یافت؛ به طوری که کمترین و بیشترین مقدار شاخص چروکیدگی سطحی به ترتیب 461/0 و 667/0 بود.

کلیدواژه‌ها

پرتودهی گاما

خشک کردن

قارچ خوراکی

چروکیدگی سطحی

جذب مجدد آب

موضوعات