رویکرد جدید جهت درون‌پوشانی آنتوسیانین‌های تمشک سیاه وحشی به روش کواسرواسیون کمپلکس با استفاده از ژلاتین و صمغ عربی به عنوان مواد دیواره

فتحی آچاچلوئی, بهرام; شاددل, رضوان; حصاری, جواد; آزادمرد دمیرچی, صدیف; اکبری علویجه, صفورا

رویکرد جدید جهت درون‌پوشانی آنتوسیانین‌های تمشک سیاه وحشی به روش کواسرواسیون کمپلکس با استفاده از ژلاتین و صمغ عربی به عنوان مواد دیواره

نویسندگان

بهرام فتحی آچاچلوئی ¹

رضوان شاددل ²

جواد حصاری ²

صدیف آزادمرد دمیرچی ²

صفورا اکبری علویجه ³

¹ دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل

² دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان

چکیده

چکیده

در این تحقیق، به منظور کاهش ناپایداری آنتوسیانینهای تمشک بخصوص در شرایط نامطلوب، از میکروانکپسولاسیون به روش کواسرواسیون کمپلکس بعد از تهیهی امولسیون دوگانهی آنتوسیانینها و با استفاده از مواد دیوارهای صمغ عربی و ژلاتین استفاده شد. فرآیند کواسرواسیون به عنوان تابعی از غلظت ژلاتین، صمغ عربی و مادهی هسته در نسبتهای 5/0: 1: 1و 1: 1: 1، غلظتهای محلول پلیمر 0/5 و 5/7 درصد وزنی-حجمی و همچنین pH(5/3، 0/4، 5/4 و 0/5) مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه مورفولوژی، اندازهی ذرات، رطوبت، انحلالپذیری، هیگروسکوپی، ظرفیت بارگیری، پایداری و اسپکتروسکوپی فروسرخ (FTIR) ارزیابی شدند. میکروکپسولها رطوبت، هیگروسکوپی و انحلالپذیری کمتری در مقایسه با فرم آزاد آنتوسیانین نشان دادند. آنها اندازهی ذرات بین 97/0 ± 25/45 تا 18/7±92/87میکرومتر و ظرفیت بارگیری بالایی (31/0 ± 05/33 تا 30/0 ± 72/41) داشتند. بر طبق نتایج HPLC، روش انتخابی به طور قابل ملاحظهای پایداری آنتوسیانینها را تا 36% بعد از دو ماه نگهداری در º C 37 افزایش داد. طیف FTIRوقوع فرآیند کواسرواسیون کمپلکس را به اثبات رسانید. علاوه بر این، میکروکپسول بهینهی انتخاب شده رنگ قرمز شدیدی را بعد از مدت زمان نگهداری نشان داد که تأیید کنندهی مؤثر بودن روش انتخابی در محافظت از آنتوسیانینهاست.

واژگان کلیدی: آنتوسیانینهای تمشک سیاه، ژلاتین، صمغ عربی، درونپوشانی، مواد غذا-دارو، پایداری.

کلیدواژه‌ها

آنتوسیانین‌های تمشک سیاه

ژلاتین

صمغ عربی

درون‌پوشانی

مواد غذا-دارو

پایداری

موضوعات