بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری بتانین ریزپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی در پاستیل

بتانین به عنوان یک افزودنی غذایی ترکیبی زیست فعال بوده و ایمنی غذایی آن تایید شده است. ولی با توجه به ناپایداری این ترکیب و زیست دسترسی پایین آن کاربرد بالقوه آن در صنعت غذا، دارو و لوازم آرایشی محدود می‌باشد. بنا به این دلایل در این مطالعه از ریزپوشانی برای افزایش پایداری بتانین استفاده شده و بتانین آزاد و ریزپوشانی شده با مالتودکسترین در دو غلظت 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی ترکیب پاستیل استفاده گردید. بررسی پایداری میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در طول مدت نگهداری 4 هفته‌ای نشان داد، که میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر DPPH در پاستیل حاوی بتانین ریزپوشانی شده به طور معنی‌داری بیشتر از پاستیل حاوی بتانین آزاد پایدار می‌باشد (05/0 > P). اختلاف بین فعالیت آبی نمونه‌های حاوی بتانین ریزپوشانی شده و آزاد معنی‌داری بوده (05/0 > P) و ریزپوشانی بتانین باعث کاهش فعالیت آبی پاستیل شد. بررسی پارامترهای رنگی نمونه‌های پاستیل نیز نشان داد که ریزپوشانی بتانین باعث افزایش روشنایی (L*) و زردی (b*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه‌های پاستیل شده است. نتایج حاصل ازارزیابی حسی نمونه-های پاستیل نیز نشان داد به رغم پذیرش حسی پایین نمونه‌ی پاستیل حاوی 1 گرم بتانین آزاد، ریزپوشانی بتانین باعث بهبود ویژگی‌های حسی پاسیتل شده و بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 1 گرم بتانین ریزپوشانی شده تعلق گرقت.