1
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
2
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده
چکیده
آلوئه ورا به دلیل اثرات مفید سلامت بخشش به عنوان جزئی از غذای فراسودمند در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این بررسی نیز تاثیر غلظتهای مختلف ژل آلوئه ورا بر کیفیت پنیر فتای فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونههای پنیر با غلظتهای 0، 5/0، 1، 2، 5، 9 و 13% ژل آلوئه ورا تهیه شدند و تغییرات شیمیایی، بافتی و خصوصیات حسی پنیرهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیونهای پنیر سبب کاهش درصد نمک شد. مقدار پروتئین، اسیدیته و pH نمونهها تحت تاثیر ژل قرار نگرفت. افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان چربی پنیرها معنی دار نبود (p>0.05). محصولاتی با 1% ژل آلوئه ورا بیشترین پذیرش را از نقطه نظر ارزیابها داشتند و با 2% ژل پذیرش مشابهی مانند نمونه کنترل نشان دادند. حضور ژل آلوئه ورا در پنیر به غیر از خاصیت ارتجاعیت، تاثیر معنی داری بر بافت نداشت. نهایتا می توان اظهار داشت ژل آلوئه ورا به عنوان یک جز فراسودمند می تواند در غلظتهای کمتر از 5% در فرمولاسیون پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرد.
