کاربرد شاخص‌های دی‌ان و تری‌ان مزدوج به‌عنوان معیاری از پیشرفت اکسایش فندق خام و برشته در شرایط نگهداری تسریع یافته

اکسایش عامل اصلی تخریب چربی‌ها می‌باشد. درجه پیشرفت اکسایش چربی‌ها را می‌توان با روش‌های شیمیایی و همچنین آزمون پایداری اکسایشی بررسی نمود. در این مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزیابی همبستگی بین شاخص‌های پراکسید و دی‌ان مزدوج و شاخص‌های آنیزیدین و تری‌ان مزدوج انتخاب گردیدند و در سه دمای 55، 65 و 75 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. اندازه‌گیری اعداد آنیزیدین، دی‌ان و تری‌ان مزدوج به روش طیف‌سنج نوری به ترتیب، در طول موج‌های 350، 233 و 268 نانومتر و عدد پراکسید به روش تیترسنجی انجام شد. نتایج نشان دادند که اعداد پراکسید، آنیزیدین، دی‌ان مزدوج و تری‌ان مزدوج روغن فندق خام به ترتیب، 29/. میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 22/.، 817/. و 081/. و برای روغن فندق برشته به ترتیب، 967/. میلی‌اکی‌والان اکسیژن روغن، 456/.، 347/1 و 22/. بودند. معادلات خطی درجه اول با ضریب همبستگی بالا (93/. تا 99/. درصد) توانستند رابطه‌ی بین دو شاخص پراکسید و دی‌ان مزدوج و دو شاخص ‌آنیزیدین و تری‌ان مزدوج را توصیف نمایند. بالاترین ضریب همبستگی بین شاخص‌های پراکسید و دی‌ان مزدوج در دمای 75 درجه سانتی‌گراد برای روغن فندق برشته تعیین شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی‌دار (05/. (P>بین معادله‌های حاصل برای هر دو نمونه خام و برشته در دماهای مختلف (55، 65 و 75 درجه سانتی‌گراد)، معادله‌های کلی برای بیان رابطه بین شاخص‌های مورد بررسی استفاده شدند. به ‌منظور اعتبار سنجی مدل همبستگی، مقادیر اندازه گرفته شده در شرایط واقعی در مقابل مقادیر پیش‌بینی‌شده شاخص‌های اکسایش (دی‌ان و تری‌ان مزدوج) رسم شدند.