اثرات ضد اکسیداسیونی عصاره گیاه اوجی(Mentha aquatica) بر فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرد(3- درجه سانتیگراد)

نویسندگان
زهرا لطیفی 1
مهدی شریفی سلطانی 2
امیر رضا شویکلو 3
1 کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس
3 رئیس بخش پژوهش های فرآوری تولیدات دامی، مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
چکیده
ماهیان بسیار فساد پذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی دوره نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش افزایش عمر ماندگاری و کاهش روند تغییرات شیمیایی در دمای فوق سرد(3- درجه سانتیگراد) از طریق افزودن عصاره گیاه اوجی(غلظت های 1و 0/5 درصد) به عنوان نگهدارنده طبیعی بر فیله ماهی کپور نقره ای می باشد. بدین منظور فیله این ماهی ها در 2 گروه شاهد(غوطه ور در آب مقطر) و مورد(غوطه ور در عصاره اوجی 0/5 و 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای 3- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. طی 28 روز در تناوب های زمانی 7 روزه آزمون های شیمیایی(TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی عصاره اوجی به طور معنی داری(P<0.05) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH در تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند(به ترتیب تیمار 1 درصد اوجی > تیمار 0/5 درصد اوجی >نمونه شاهد). بر اساس نتایج حاصل، می توان از عصاره اوجی به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت کاهش روند آنتی اکسیدانی در مدت ذخیره سازی و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد.
کلیدواژه‌ها
کلمات کلیدی: عصاره گیاه اوجی
ماهی کپور نقره ای
عمر ماندگاری
تغییرات بیوشیمیایی
آنتی اکسیدان

موضوعات

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 15، شماره 81
آبان 1397
صفحه 457-469