بررسی اثر آنزیم پکتیناز و فراصوت بر کیفیت و راندمان استخراج لیکوپن از گوجه فرنگی

در این پژوهش به منظور افزایش راندمان و بررسی ویژگیهای لیکوپن استحصالی، نمونه‌ها با دو تیمار فراصوت با قدرت 100 وات در چهار زمان (صفر، 20، 30و 40 دقیقه) و آنزیم پکتیناز در سه غلطت (1، 5/1و 2 درصد) پیش فراوری و سپس رنگدانه‌های لیکوپن با کمک حلال پترولیوم اتر- استون (نسبت 1:1) استخراج شدند. تیمار بهینه با نمونه استحصالی بدون استفاده از آنزیم و فراصوت مقایسه گردید. ویژگی‌های راندمان استخراج، ظرفیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی (b و a و L) اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد استفاده و اثر متقابل آنها بر راندمان، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص a و نسبت a/b معنادار ( p<0.05) و بر شاخص های L و b معنادار نبوده است. در کلیه شاخص های اندازه گیری شده، نمونه 2 درصد آنزیم و 30 دقیقه فراصوت بالاترین و نمونه شاهد (بدون آنزیم و فراصوت) پایین‌ترین امتیاز را به دست آورد. نمونه منتخب دارای راندمان استخراج (21/70 میلی گرم بر کیلوگرم)، ظرفیت آنتی اکسیدانی(20/70 درصد)، شاخص a (77/45) و نسبت a/b (33/1) و نمونه شاهد دارای راندمان استخراج(31/26 میلی گرم بر کیلوگرم)، ظرفیت آنتی اکسیدانی(53/45 درصد)، شاخص a (33/30) و نسبت a/b (87/0) بوده است. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد که به کمک آنزیم پکتیناز و پیش فراوری با فراصوت می‌توان راندمان استخراج و شاخص‌های کیفی لیکوپن استخراج شده را افزایش داد.