2
دانشگاه صنعتی اصفهان-دانشکده کشاورزی-گروه علوم و صنایع غذایی
3
دانشگاه تربیت مدرس
4
گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
5
گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه اصفهان
چکیده
کیفیت نهایی گندم نانوایی ( Triticum aestivum )، به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب گلیادین و گلوتنین آن قرار می گیرد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش Q-Exative iTRAQ-MS/MS spectrometry ، برای تعیین زیرواحدهای موثر گلیادین و پپتیدهای ویژه آن ها روی کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان مسطح ایرانی می باشد. کیفیت پروتئین در نان مسطح، مهم تر از نان حجیم می باشد. بنابراین، هشت رقم گندم ایرانی ( چمران، مروارید، سپاهان، پارسی، سیروان، سیوند، پیشگام و پیشتاز ) بر اساس شرایط آب و هوایی ایران به صورت گرم و خشک، گرم و مرطوب، معتدل و سرد، انتخاب شدند. نتایج آزمون ها نشان می دهند که مروارید، چمران و سیروان، بالاترین کیفیت را دارند، در حالی که سپاهان، پایین ترین کیفیت را دارد. آنالیز پروتئومیک جرمی نشان می دهد که β/α-گلیادین، اثری مثبت روی کیفیت نان دارد. ویژگی منحصر به فرد آن به حضور اسیدهای آمینه سیستئین، هیستی دین، گلوتامین و گلوتامات مرتبط می باشد که در تشکیل پیوندهای دی سولفیدی، هیدروژنی و یونی با زیربخش های دیگر گلوتنی شرکت می کنند و موجب استحکام شبکه گلوتنی می شوند.
آقاقلی زاده، رویا، کدیور، مهدی، عزیزی، محمد حسین، زاهدی، مرتضی و رحیمی نژاد، محمدرضا. (1397). آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(81)، 325–333.
MLA
آقاقلی زاده، رویا، کدیور، مهدی، عزیزی، محمد حسین، زاهدی، مرتضی، و رحیمی نژاد، محمدرضا. "آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 81، 1397، 325–333.
HARVARD
آقاقلی زاده، رویا، کدیور، مهدی، عزیزی، محمد حسین، زاهدی، مرتضی، و رحیمی نژاد، محمدرضا. (1397). 'آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(81), pp. 325–333.
CHICAGO
آقاقلی زاده، رویا، کدیور، مهدی، عزیزی، محمد حسین، زاهدی، مرتضی و رحیمی نژاد، محمدرضا، "آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 81 (1397): 325–333,
VANCOUVER
آقاقلی زاده رویا، کدیور مهدی، عزیزی محمد حسین، زاهدی مرتضی، رحیمی نژاد محمدرضا. آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(81):325–333.
