2
دانشگاه صنعتی اصفهان-دانشکده کشاورزی-گروه علوم و صنایع غذایی
3
دانشگاه تربیت مدرس
4
گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
5
گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه اصفهان
چکیده
کیفیت نهایی گندم نانوایی ( Triticum aestivum )، به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب گلیادین و گلوتنین آن قرار می گیرد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش Q-Exative iTRAQ-MS/MS spectrometry ، برای تعیین زیرواحدهای موثر گلیادین و پپتیدهای ویژه آن ها روی کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان مسطح ایرانی می باشد. کیفیت پروتئین در نان مسطح، مهم تر از نان حجیم می باشد. بنابراین، هشت رقم گندم ایرانی ( چمران، مروارید، سپاهان، پارسی، سیروان، سیوند، پیشگام و پیشتاز ) بر اساس شرایط آب و هوایی ایران به صورت گرم و خشک، گرم و مرطوب، معتدل و سرد، انتخاب شدند. نتایج آزمون ها نشان می دهند که مروارید، چمران و سیروان، بالاترین کیفیت را دارند، در حالی که سپاهان، پایین ترین کیفیت را دارد. آنالیز پروتئومیک جرمی نشان می دهد که β/α-گلیادین، اثری مثبت روی کیفیت نان دارد. ویژگی منحصر به فرد آن به حضور اسیدهای آمینه سیستئین، هیستی دین، گلوتامین و گلوتامات مرتبط می باشد که در تشکیل پیوندهای دی سولفیدی، هیدروژنی و یونی با زیربخش های دیگر گلوتنی شرکت می کنند و موجب استحکام شبکه گلوتنی می شوند.
آقاقلی زاده,رویا , کدیور,مهدی , عزیزی,محمد حسین , زاهدی,مرتضی و رحیمی نژاد,محمدرضا . (1397). آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(81), 325-333.
MLA
آقاقلی زاده,رویا , کدیور,مهدی , عزیزی,محمد حسین , زاهدی,مرتضی , و رحیمی نژاد,محمدرضا . "آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 81, 1397, 325-333.
HARVARD
آقاقلی زاده,رویا,کدیور,مهدی,عزیزی,محمد حسین,زاهدی,مرتضی,رحیمی نژاد,محمدرضا. (1397). 'آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(81), pp. 325-333.
CHICAGO
رویا آقاقلی زاده, مهدی کدیور, محمد حسین عزیزی, مرتضی زاهدی و محمدرضا رحیمی نژاد, "آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 81 (1397): 325-333,
VANCOUVER
آقاقلی زاده,رویا,کدیور,مهدی,عزیزی,محمد حسین,زاهدی,مرتضی,رحیمی نژاد,محمدرضا. آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(81): 325-333.
