1
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران
2
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران
چکیده
چکیده
نگهداری آرد از جنبه‌های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می‌باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تأثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 5/90 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه‌شده و بعد از بسته‌بندی در کیسه‌های پلی‌پروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتی‌گراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یکبارآزمونهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه‌ای دانکن با نرم‌افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده‌های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می‌شود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتی‌گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتی‌گراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچ‌گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.
افخمی ماسوله,رضا , اسحاقی,محمدرضا و عیوض زاده,اورنگ . (1397). اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(81), 177-188.
MLA
افخمی ماسوله,رضا , اسحاقی,محمدرضا , و عیوض زاده,اورنگ . "اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 81, 1397, 177-188.
HARVARD
افخمی ماسوله,رضا,اسحاقی,محمدرضا,عیوض زاده,اورنگ. (1397). 'اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(81), pp. 177-188.
CHICAGO
رضا افخمی ماسوله, محمدرضا اسحاقی و اورنگ عیوض زاده, "اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 81 (1397): 177-188,
VANCOUVER
افخمی ماسوله,رضا,اسحاقی,محمدرضا,عیوض زاده,اورنگ. اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(81): 177-188.
