1
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3
استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده
سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک‌های تهیه شده از آرد برنج می‌باشد. صمغ زانتان در سه سطح صفر، 2/0 و 4/0درصد و SAPC در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه‌های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می‌یابد. SAPC سفتی نمونه‌ها را افزایش می‌دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می‌شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC بیش‌ترین امتیاز را کسب نمودند.
عباس‌زاده,فاطمه , اعلمی,مهران , صادقی ماهونک,علیرضا و کاشانی نژاد,مهدی . (1397). تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(81), 163-176.
MLA
عباس‌زاده,فاطمه , اعلمی,مهران , صادقی ماهونک,علیرضا , و کاشانی نژاد,مهدی . "تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 81, 1397, 163-176.
HARVARD
عباس‌زاده,فاطمه,اعلمی,مهران,صادقی ماهونک,علیرضا,کاشانی نژاد,مهدی. (1397). 'تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(81), pp. 163-176.
CHICAGO
فاطمه عباس‌زاده, مهران اعلمی, علیرضا صادقی ماهونک و مهدی کاشانی نژاد, "تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 81 (1397): 163-176,
VANCOUVER
عباس‌زاده,فاطمه,اعلمی,مهران,صادقی ماهونک,علیرضا,کاشانی نژاد,مهدی. تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(81): 163-176.
