1
دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
2
استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
3
استادیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران
چکیده
چکیده
در این تحقیق تاثیر شرایط سرخ کردنعمیق اعم از دمای روغن، زمان فرایند و ضخامت محصول (فیش فینگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در دماهای 160، 175 و 190 درجه سلسیوس و در بازه زمانی 1 تا 6 دقیقه با فواصل یک دقیقهای انجام شد وپروفیل جریان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مکانیسم هر یک مطالعه گردید. در ادامه ضریب دیفوزیون موثر آب طی سرخ کردن نمونههای فیش فینگر در دماهای مختلف اندازهگیری شد و با استفاده از رابطه آرنیوس، ارتباط ضرایب و تاثیر دما بر ضریب دیفوزیون موثر آب، همچنین انرژی اکتیواسیون فرایند محاسبه گردید. پروفیل جذب روغن در دماهای مختلف نشان داد که بیشترین میزان جذب روغن در لایههای سطحی محصول رخ داده است. بررسیها نشان داد که در سرخکردن عمیق فیش فینگر، ارتباط تنگاتنگی بین خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزایش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنین افزایش دما به واسطه افزایش خروج آب تاثیر مستقیمی بر جذب روغن داشته است.
ایزدی,سید حسین , امام جمعه,زهرا و عسکری,غلامرضا . (1397). بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(80), 421-429.
MLA
ایزدی,سید حسین , امام جمعه,زهرا , و عسکری,غلامرضا . "بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 80, 1397, 421-429.
HARVARD
ایزدی,سید حسین,امام جمعه,زهرا,عسکری,غلامرضا. (1397). 'بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(80), pp. 421-429.
CHICAGO
سید حسین ایزدی, زهرا امام جمعه و غلامرضا عسکری, "بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 80 (1397): 421-429,
VANCOUVER
ایزدی,سید حسین,امام جمعه,زهرا,عسکری,غلامرضا. بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(80): 421-429.
