اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده

در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی‌های عملکردی (مانند انحلال‌پذیری، امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی در امولسیون و شلاته‌کنندگی یون‌های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی 3-5/0%)، به‌مدت 180 دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال‌پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی (به‌ویژه در pH اسیدی) شد. به‌طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا 5/2 درصد، بهترین ویژگی‌ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با 5/2درصد پانکراتین به‌ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از 13/11 به 17/42 درصد)، ABTS (01/22 به 31/84 درصد)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی معادل ترولوکس (51/0 به 28/2 میلی‌مولار)، قدرت احیاء کنندگی (41/0 به 62/0)، مهار رادیکال هیدروکسیل (31/13 به 01/73 درصد) و ترکیبات واکنش‌پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (41/0 به 25/0 میلی‌گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به‌ترتیب فعالیت شلاته‌کنندگی یون‌ آهن (7/19 به 9/68درصد) و فعالیت شلاته‌کنندگی یون مس (49/2 به 38/17درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون‌های غذایی مختلف است.