تأثیر عصاره میوه بلوط بر پایدار‌ی اکسایشی روغن سویا طی فرآیند حرارتی

میوه درخت بلوط یکی از فراوانترین میوه‌های جنگلی در ایران است که دارای خواص دارویی و غذایی مهمی می‌باشد. در این پژوهش، عصاره میوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (1:1) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (200، 700 و 1200 پی‌پی‌ام) با آزمون‌های توانایی مهار رایکال‌های آزاد (DPPH) و پایداری اکسایشی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی با حلال آب-اتانول (1:1) در غلظت 1200 پی‌پی‌ام قدرت ‌ضداکسایشی بالاتری را در مقایسه با عصاره حاصل از حلال‌های دیگر و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA داشته است. سپس پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره آب-اتانولی در سه غلظت 200، 700 و 1200 پی‌پی‌ام تحت شرایط حرارتی (180 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 30 ساعت در مقایسه با BHA مورد بررسی قرار گرفت. روغن سویا در بازه‌های زمانی مشخص با آزمون‌های عدد دی‌ان مزدوج، عدد پراکسید، ترکیبات قطبی و کربونیلی مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن سویا حاوی 1200 پی‌پی‌ام عصاره آبی-اتانولی میوه بلوط نسبت به 200 پی‌پی‌ام BHA طی زمان حرارت دهی، به صورت معنی‌داری از تشکیل ترکیبات پراکسیدی، قطبی، دی‌ان‌مزدوج و کربونیلی در روغن سویا جلوگیری کرده است. بنابراین، عصاره میوه بلوط در روغن‌ها، چربی‌ها و محصولات غذایی دیگر می‌تواند به عنوان ضداکساینده طبیعی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها به کار رود.