بررسی سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی پخت با سامانه مادون‌قرمز

ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. از طرفی به علت محتوای روغن بالا در ناگت‌های‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ تهیه شده با روش‌های معمول و ایجاد چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، اخیراً روش‌های مختلفی از جمله سرخ‌کردن جزئی و استفاده از فرآیندهای دیگر برای پخت نهایی مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش، برای کاهش محتوای روغن ناگت مرغ از روش پخت با مادون قرمز استفاده گردید. بدین منظور ناگت مرغ با روشهای سرخ‌کردن عمیق، مادون قرمز، پیش‌سرخ-کردن-مادون قرمز و مادون ‌قرمز-سرخ‌کردن در زمان‌ها و توان‎های متفاوت مادون قرمز پخته‌شد. سپس، تأثیر هر فرایند بر مقادیر Deff و Ea، محتوای رطوبت و روغن این محصول بررسی شد. محتوای روغن نمونه‌ها از 87/11 درصد در نمونه شاهد به 62/11-18/2 درصد در نمونه‌های آماده‌شده با مادون ‌قرمز، سرخ شده-مادون‌ قرمز و مادون ‌قرمز-سرخ شده، کاهش یافت. با افزایش توان لامپ مادون قرمز و زمان پخت ناگت مرغ، محتوای روغن و رطوبت نمونهها کاهش یافته و کمترین محتوای رطوبت در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان 620 وات و زمان پخت 7 دقیقه مشاهده شد. علاوه بر این، ضریب انتشار مؤثر رطوبت با افزایش توان لامپ افزایش یافت و بالاترین مقدار مشاهده‌شده ( m2/s8-10× 69/2) در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان 620 وات و زمان 7 دقیقه با ضریب تعیین 987/0 بهدست آمد. همچنین، برازش داده‌ها با مدل‌‌های سینتیکی خزایی و لگاریتمی انجام شد و مدل لگاریتمی برای روش پخت با مادون قرمز و مدل خزایی برای پخت به روش مادون قرمز-سرخ‌کردن و پیشسرخ‌کردن-مادون‌ قرمز به عنوان مدل بهتر انتخاب شد.