ارزیابی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی شکرهای قهوه‌ای تصفیه نشده چغندر قند کارخانه‌های شمال‌غرب به عنوان جایگزین شکر سفید

شکر سفید یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه در تولید انواع مختلف مواد غذایی است، اما تحقیقات نشان می‌دهد مصرف شکرسفید با بروز برخی بیماریها مانند دیابت، چاقی و...مرتبط است و باعث مشکلات در سلامت مصرف‌کنندگان می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شکر قهوه‌ای تصفیه نشده چغندر قند تولید شده در ایران با هدف جایگزین برای شکر سفید است. برای این منظور نمونه‌های شکر قهوه‌ای تصفیه نشده از سه کارخانه بزرگ تولید شکر در شمال‌غرب ایران تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول کل، رطوبت، خاکستر کل، سختی کل، درصد ساکاروز، درجه خلوص، pH، پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ ظاهری و رنگ محلول مورد بررسی قرار گرفتند.شکر سفید به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدنی نمونه‌های شکر قهوه‌ای 85/7 تا mg BSA/g 85/9 نمونه، 55/0 تاGAE/g mg 77/0 نمونه، 028/1 تا mg/kg 187/1 نمونه و 07/4 تا 46/4 به ازاء g 10 شکر قهوه‌ای در هر kg نمونه محلول به ترتیب در نمونه‌های شکر قهوه‌ای بودند. همچنین مقدار رنگ محلول و رنگ ظاهری به ترتیب 25/4285 تا ICU 59/9399 و 127 تا CTN 103 در شکرهای قهوه-ای تصفیه نشده می‌باشند. نتایج نشان داد که شکر قهوه‌ای تصفیه نشده دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به شکر سفید داشت.