بررسی ویژگی‌های بافتی، تصویری و حسی کیک فنجانی حاوی آرد شاه بلوط و سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات

مواد غذایی علاوه بر ویژگی‏های حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیه‏ای مناسب نیز باشد تا در رژیم‏های غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا تولید محصولات ترکیبی صنایع پخت یکی از راهکارهای عملی به منظور بهبود ارزش تغذیه‏ای و ایجاد تنوع می‏باشد و انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون این مواد از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه‏ بلوط مهم‏ترین محصول زراعی در مناطق معتدل می‏باشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار می‏باشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین‏ها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، 15 و 30 درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی شود. از امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) نیز در سطوح صفر، 2/0 و 4/0 درصد استفاده گردید. خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی نمونه‏های کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح 30 درصد میزان رطوبت، مؤلفه‏های L* و a* پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمی بافت در نمونه حاوی 15 درصد آرد شاه‏بلوط مشاهده گردید. در نهایت نمونه حاوی 15 درصد آرد شاه بلوط و 4/0 درصد امولسیفایر SSL بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در آزمون حسی را، به خود اختصاص داد.