بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی Evaluation of added whey powder on yoghurt starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of obtained yoghurt

نویسندگان
حمدالله مشتاقی 1
لیلا جمشیدی 2
مریم عباس والی 1
1 عضو هیات علمی دانشگاه شهرکرد
2 دانشجو دانشگاه شهرکرد
چکیده
در این پژوهش از درصدهای 0، 25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1، 75/1 و 2 درصد پودر آب‌پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب‌پنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی 5/0 و 75/0 درصدی پودر آب‌پنیر با پودر شیر خشک (نمونه‌های شماره 2 و 3) حاصل شد و می‌توان به منظور کاهش هزینه‌های تولید ماست از این نسبت‌ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری‌های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه‌هایی که از نسبت‌های بالاتر پودر آب‌پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود.
کلیدواژه‌ها
آب‌پنیر
ماست
ویژگی‌های شیمیایی
ارزیابی حسی
باکتری‌های آغازگر

موضوعات

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 15، شماره 79
شهریور 1397
صفحه 91-101