بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر فیبر باگاس

باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصاره‌گیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست می‌آید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیم‌ها و مواد غذایی نیز قابل استفاده می‌باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگی‌های کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌ها بر اساس طرح کاملاٌ تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونه‌ها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (05/0P<). در نهایت با بررسی همه‌ی ویژگی‌ها، نمونه حاوی 5 درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیاب‌ها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیه‌ای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، می‌توان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآورده‌های غذایی استفاده کرد.