1
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2
عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
3
علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده
سس سالاد از امولسیون‌های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می‌شود و به‌دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به‌وسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگی‌های دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH اندازه‌گیری و ویژگی‌های حسی سس‌های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه‌ها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه‌ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلی‌گرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونه‌های حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسب‌ترین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
تربتی، محمدعلی، آزادمرد دمیرچی، صدیف و عابدینزاده، سولماز. (1397). برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(79)، 11–20.
MLA
تربتی، محمدعلی، آزادمرد دمیرچی، صدیف، و عابدینزاده، سولماز. "برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 79، 1397، 11–20.
HARVARD
تربتی، محمدعلی، آزادمرد دمیرچی، صدیف، و عابدینزاده، سولماز. (1397). 'برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(79), pp. 11–20.
CHICAGO
تربتی، محمدعلی، آزادمرد دمیرچی، صدیف و عابدینزاده، سولماز، "برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 79 (1397): 11–20,
VANCOUVER
تربتی محمدعلی، آزادمرد دمیرچی صدیف، عابدینزاده سولماز. برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(79):11–20.
