1
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
2
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
3
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
چکیده
نظر به اینکه پنیر خامه‌ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی مورد توجه می‌باشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه‌ای، از نشاسته سیب‌زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی‌های شیمیایی و حسی آن‌ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه‌ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی‌های حسی اثر معنی‌داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب‌زمینی تعلق گرفت و این تیمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی وجود دارد.
ابطحی,سید احمد , پوراحمد,رضوان و فدائی نوغانی,وجیهه . (1397). اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(78), 347-354.
MLA
ابطحی,سید احمد , پوراحمد,رضوان , و فدائی نوغانی,وجیهه . "اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 78, 1397, 347-354.
HARVARD
ابطحی,سید احمد,پوراحمد,رضوان,فدائی نوغانی,وجیهه. (1397). 'اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(78), pp. 347-354.
CHICAGO
سید احمد ابطحی, رضوان پوراحمد و وجیهه فدائی نوغانی, "اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 78 (1397): 347-354,
VANCOUVER
ابطحی,سید احمد,پوراحمد,رضوان,فدائی نوغانی,وجیهه. اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(78): 347-354.
