1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
2
عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
چکیده
چکیده
خمیر های لایه ای تخمیری (از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی میدهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغنها و چربیها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـیشـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر (1/0، 15/0، 2/0درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگیهای محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایینترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه A4 (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + 15/0درصد عصاره رزماری+ 1/0درصد عصاره آویشن) و A6 (شیرینی لایهای تخمیری کرواسان + 15/0درصد عصاره رزماری + 20/0درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A4 و A6 به طور معنیداری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤0/05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشردهسازی نمونههای A6 و A4 به طور معنیداری پایینتر از دیگر نمونهها بودند(p≤0/05). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های A4و A6 بود.
محمدپور، آرزو، خورشید پور، بیژن و ناطقی، لیلا. (1397). تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان). مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(78)، 321–336.
MLA
محمدپور، آرزو، خورشید پور، بیژن، و ناطقی، لیلا. "تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 78، 1397، 321–336.
HARVARD
محمدپور، آرزو، خورشید پور، بیژن، و ناطقی، لیلا. (1397). 'تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(78), pp. 321–336.
CHICAGO
محمدپور، آرزو، خورشید پور، بیژن و ناطقی، لیلا، "تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 78 (1397): 321–336,
VANCOUVER
محمدپور آرزو، خورشید پور بیژن، ناطقی لیلا. تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(78):321–336.
