تأثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)

نویسندگان
آرزو محمدپور 1
بیژن خورشید پور 2
لیلا ناطقی 2
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
2 عضو هیات علمی, گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
چکیده


چکیده

خمیر های لایه ای تخمیری ­(از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی می­دهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعـی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغن­ها و چربی­ها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی اسـتفاده مـی­شـوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر­ (1/0 ، 15/0 ، 2/0 درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگی­های محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایین­ترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه A4 (شیرینی لایه­ای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری+ 1/0 درصد عصاره آویشن) و A6 (شیرینی لایه­ای تخمیری کرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماری + 20/0 درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های A4 و A6 به طور معنی­داری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤0/05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشرده­سازی نمونه­های A6 و A4 به طور معنی­داری پایین­تر از دیگر نمونه­ها بودند (p≤0/05). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های A4و A6 بود.



کلید واژگان: کراواسان،­ترکیبات فنولیک، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره رزماری و آویشن، خواص حسی، زمان ماندگاری

موضوعات

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 15، شماره 78
مرداد 1397
صفحه 321-336