مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته‌بندی تحت خلا در دمای oC18-

هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی 4 ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای ˚C 18- بود. ارزیابی شاخص‌های بیوشیمیایی pH، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و پراکسید (PV)، میکروبی (باکتری‌های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0P>). میزان TBA و FFA در کل دوره نگهداری در همه تیمارها روند صعودی داشتند. بیشترین تغییرات TVB-N مربوط به ماهی شکم پر بود، به طوری که از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری از 46/10 به 72/26 میلی‌گرم در 100 گرم رسید. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی‌اکی ‌والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. میزان باکتری‌های سرمادوست در سه تیمار در طول دوره با هم اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص‌های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم‌خالی و شکم‌پر بسته بندی شده در خلاء در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا پایان دوره نگه‌داری (4 ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد‌های اعلام شده فراتر نرفتند.