1
دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ارومیه، هیأت علمی دانشگاه آزاد مهاباد
2
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
چکیده
چکیده
باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریتهها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق،مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.
اسمعیلی بازارده,مریم , زینالی,فریبا و اسمعیلی,محسن . (1397). تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(78), 177-189.
MLA
اسمعیلی بازارده,مریم , زینالی,فریبا , و اسمعیلی,محسن . "تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 78, 1397, 177-189.
HARVARD
اسمعیلی بازارده,مریم,زینالی,فریبا,اسمعیلی,محسن. (1397). 'تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(78), pp. 177-189.
CHICAGO
مریم اسمعیلی بازارده, فریبا زینالی و محسن اسمعیلی, "تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 78 (1397): 177-189,
VANCOUVER
اسمعیلی بازارده,مریم,زینالی,فریبا,اسمعیلی,محسن. تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(78): 177-189.
