1
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده
در این پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرایط تسریع یافته (دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنیوس، عمر ماندگاری آنها در شرایط واقعی تخمین زده شد. همچنین مغز و پودر بادام در طی 10 ماه در شرایط واقعی محیط قرار گرفتند و روند اکسایش آنها ارزیابی شد و در نهایت زمان ماندگاری آنها با زمان تخمین زده توسط آزمون تسریع یافته مقایسه شد. شاخصهای اندازهگیری شده طی پیشرفت فساد، شامل عدد پراکسید برای اندازهگیری محصولات اولیه اکسایش و عدد تریان مزدوج به عنوان معیاری از محصولات ثانویه اکسایش بود. کمترین ثابت سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و تریانهای مزدوج برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتیگراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتیگراد بهدست آمد. بالاترین انرژی فعالسازی و فاکتور تسریع بهازای10 درجه سانتیگراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل هیدروپراکسیدها (بهترتیب 18/56 کیلوژول بر مول درجهکلوین و 83/1) و کمترین مقدار برای تشکیل تریانهای مزدوج (بهترتیب 44/37 کیلوژول بر مول درجهکلوین و 5/1) در روغن استخراج شده از پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید بهترتیب 49 درصد و توسط عدد تریان مزدوج 25/27 درصد بهدست آمد و عدد تریان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت.
کلید واژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد پراکسید، عدد تریان مزدوج، عمرماندگاری
رئیسی، مرضیه، قربانی، محمد، صادقی ماهونک، علیرضا و کاشانی نژاد، مهدی. (1397). پیشبینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(78)، 167–176.
MLA
رئیسی، مرضیه، قربانی، محمد، صادقی ماهونک، علیرضا، و کاشانی نژاد، مهدی. "پیشبینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 78، 1397، 167–176.
HARVARD
رئیسی، مرضیه، قربانی، محمد، صادقی ماهونک، علیرضا، و کاشانی نژاد، مهدی. (1397). 'پیشبینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(78), pp. 167–176.
CHICAGO
رئیسی، مرضیه، قربانی، محمد، صادقی ماهونک، علیرضا و کاشانی نژاد، مهدی، "پیشبینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 78 (1397): 167–176,
VANCOUVER
رئیسی مرضیه، قربانی محمد، صادقی ماهونک علیرضا، کاشانی نژاد مهدی. پیشبینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(78):167–176.
