تاثیر آنزیم‌بری تحت خلاء و پوشش‌دهی بر ویژگی‌های کیفی و محتوای آکریل آمید قطعات سیب‌زمینی سرخ شده

در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیب‌زمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیم‌بری، استفاده از کلرید کلسیم در آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلال‌هایی(6×5/0×5/0 سانتی‌متر) از سیب‌زمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیم‌بری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( 5/0 درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی متیل سلولز (5/0 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخص‌های رنگی و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلا‌ل‌های آنزیم‌بری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنی‌داری تاثیر داشت (01/0p<) به طوریکه نمونه‌های آنزیم‌بری شده با محلول کلرید کلسیم تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش 75 درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی آنزیم‌بری و پوشش دهی به طور معنی‌داری باعث بهبود شاخص‌های رنگی شد (01/0p<). از نظر ویژگی‌های حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیم‌بری نیز باعث بهبود این ویژگی‌ها شد.