1
مدیر تولید و کنترل کیفیت شرکت فرآورده های لبنی پالود پارسیان نیشابور.
2
جهاد کشاورزی
چکیده
دراین تحقیق اثر دوره نگهداری بر خصوصیات پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، مورد بررسی قرار گرفت. پنیر پروسس پخش پذیر که فرمولاسیون آن بهینه سازی شده بود، در طی دوره نگهداری سه ماهه در فاصله‌های زمانی 1، 45 و 90 روز پس از تولید، از نظر ویژگی های حسی (سفتی، طعم، گسترش پذیری، رنگ ، پذیرش کلی)، آزمون پروفایل بافت (TPA) (سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت ارتجاعی) وpH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها به وسیله آزمون دانکن انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که در طی دوره نگهداری سختی، پیوستگی و حالت ارتجاعی افزایش ولی چسبندگی پنیر کاهش داشت. pH محصول نیز درطی دوره نگهداری با روند نسبتا کاهشی مواجه شد. از بین ویژگیهای حسی نیز در طول مدت نگهداری، امتیازسفتی و طعم افزایش داشت ولی امتیاز رنگ، گسترش پذیری و پذیرش کلی با کاهش مواجه شدند. البته تمامی این تغییرات به گونه ای بود که همه نمرات ارزیابی حسی در آخرین روز نگهداری، همچنان بالاتر از حد میانی بود و پنیر پروسس پخش‌پذیر تولیدی پس از سه ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.
محروقی، مصطفی، قدس روحانی، محسن و رشیدی، حسن. (1397). بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(77)، 67–57.
MLA
محروقی، مصطفی، قدس روحانی، محسن، و رشیدی، حسن. "بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 77، 1397، 67–57.
HARVARD
محروقی، مصطفی، قدس روحانی، محسن، و رشیدی، حسن. (1397). 'بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(77), pp. 67–57.
CHICAGO
محروقی، مصطفی، قدس روحانی، محسن و رشیدی، حسن، "بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 77 (1397): 67–57,
VANCOUVER
محروقی مصطفی، قدس روحانی محسن، رشیدی حسن. بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(77):67–57.
