1
مدیر تولید و کنترل کیفیت شرکت فرآورده های لبنی پالود پارسیان نیشابور.
2
جهاد کشاورزی
چکیده
دراین تحقیق اثر دوره نگهداری بر خصوصیات پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، مورد بررسی قرار گرفت. پنیر پروسس پخش پذیر که فرمولاسیون آن بهینه سازی شده بود، در طی دوره نگهداری سه ماهه در فاصله‌های زمانی 1، 45 و 90 روز پس از تولید، از نظر ویژگی های حسی (سفتی، طعم، گسترش پذیری، رنگ ، پذیرش کلی)، آزمون پروفایل بافت (TPA) (سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت ارتجاعی) وpH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها به وسیله آزمون دانکن انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که در طی دوره نگهداری سختی، پیوستگی و حالت ارتجاعی افزایش ولی چسبندگی پنیر کاهش داشت. pH محصول نیز درطی دوره نگهداری با روند نسبتا کاهشی مواجه شد. از بین ویژگیهای حسی نیز در طول مدت نگهداری، امتیازسفتی و طعم افزایش داشت ولی امتیاز رنگ، گسترش پذیری و پذیرش کلی با کاهش مواجه شدند. البته تمامی این تغییرات به گونه ای بود که همه نمرات ارزیابی حسی در آخرین روز نگهداری، همچنان بالاتر از حد میانی بود و پنیر پروسس پخش‌پذیر تولیدی پس از سه ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.
محروقی,مصطفی , قدس روحانی,محسن و رشیدی,حسن . (1397). بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(77), 67-57.
MLA
محروقی,مصطفی , قدس روحانی,محسن , و رشیدی,حسن . "بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 77, 1397, 67-57.
HARVARD
محروقی,مصطفی,قدس روحانی,محسن,رشیدی,حسن. (1397). 'بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(77), pp. 67-57.
CHICAGO
مصطفی محروقی, محسن قدس روحانی و حسن رشیدی, "بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 77 (1397): 67-57,
VANCOUVER
محروقی,مصطفی,قدس روحانی,محسن,رشیدی,حسن. بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(77): 67-57.
