بهینه‌سازی پوشش‌دهی در کیک‌های فاقد گلوتن غنی‌شده با بتاکاروتن با روش سطح پاسخ

در بیماری سلیاک فرد مبتلا‌ قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های قابل حل در چربی بوده‌ و پیش‌ساز ویتامین A است. غنی‌سازی کیک‌های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوشش‌دهی می‌تواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوشش‌دهی و افزودن بتاکاروتن به کیک‌های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوشش‌دهی و غنی‌سازی این کیک‌ها بهینه‌سازی شد. ابتدا 4 پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (1%) روی کیک‌های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت 2/2% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن 42 درجه سانتی‌گراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش‌داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش‌دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش 2/2% نشاسته ذرت می‌تواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد.