بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودر ژله حاوی پودر کدوحلوایی

ژله فرآورده نیمه جامد و شفافی است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می‌شود و ممکن است ماده طعم دهنده و رنگی نیز به آن اضافه شود. در این مطالعه اثر جایگزینی پودر کدوحلوایی به جای ژلاتین در نسبت‌های 5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد در ژله بررسی شد. نتایج آنالیز پودر کدوحلوایی مورد استفاده نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه‌ای نظیر آهن، کلسیم، فیبر و بتاکاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت‌های پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های ژل مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور برخی ویژگی‌های ژل نظیر مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، اسیدیته، قند، رنگ و ویژگی‌های حسی محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که استفاده از نسبت‌های مختلف پودر کدو در تهیه ژله‌ها تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس، قند و اسیدیته محصول ندارد در حالی که ویژگی‌های رنگی نمونه‌ها به طور معنی‌داری تغییر پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر نشان داد که استفاده از پودر کدو سبب کاهش روشنایی رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزایش بتاکاروتن) می‌شود. با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان نمونه حاوی 5/1 درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی کرد.