تأثیر کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین در ماست پروبیوتیک بدون چربی

زمردی, شهین; رضایی, عزیزه; خسروشاهی اصل, اصغر; ملکی نژاد, حسن

تأثیر کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین در ماست پروبیوتیک بدون چربی

نویسندگان

شهین زمردی ¹

عزیزه رضایی ²

اصغر خسروشاهی اصل ³

حسن ملکی نژاد ⁴

¹ استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران

² دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه و مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج

³ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

⁴ دانشیار گروه فارماکولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه

چکیده

تأثیر افزودن سدیم کازئینات (4 -0 %) و عصاره نعناع فلفلی (4/0 – 0 %) بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) در ماست پروبیوتیک قالبی بدون چربی، در طول 20 روز نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخص‌های کیفی ارائه شد. با گذشت زمان نگهداری میزان اورتو فتال دی آلدهید (OPA) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان OPA افزایش یافت. اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزانOPA ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد (05/0>P). در طول زمان نگهداری و در اثر افزایش درصد کازئینات سدیم، میزانOPA افزایش پیدا کرد (05/0>P). در زمان‌های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع، میزان بازدارندگی تقریباً ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی، مقدار آن افزایش یافت (05/0>P). افزایش میزان کازئینات سدیم تا 2 % علاوه بر افزایش تولید مواد زیست فعال، موجب بهبود بافت نمونه‌های ماست نیز گردید. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از 2 % کازئینات سدیم و 2/0% عصاره نعناع پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

آنزیم مبدل آنزیوتنسین

پروبیوتیک

پروتئولیز

ماست

موضوعات