بررسی اثر گلیسرول و سوربیتول بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین

رائیجی, آزاده; معتمدزادگان, علی; مقصودلو, یحیی

بررسی اثر گلیسرول و سوربیتول بر ریز ساختار و ویژگی های فیزیکو شیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین

نویسندگان

آزاده رائیجی ¹

علی معتمدزادگان ²

یحیی مقصودلو ³

¹ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری

² عضو هیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

³ دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )15،25 و 35 درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )10،15 و 20 درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستی‌سایزر‌های گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی می‌باشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از 001263/0به g m^(-2) h^(-1)001637/0)، ازدیاد طول (از 91/204 به 89/308درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (5425/1 به 8188/0مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از 254/9به 463/1مگاپاسکال) (p< 0.05) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستی‌سایزر‌ها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی 25% گلیسرول و 10% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-2) h^(-1)001299/0) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa 3108/1) بیشتر و ازدیاد طول(238.85درصد) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت.

کلیدواژه‌ها

کلمات کلیدی: ایزوله پروتئین کانولا

ژلاتین

فیلم خوراکی

گلیسرول

سوربیتول

موضوعات