1
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2
استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3
دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب های ترافیکی جاده ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده
چکیده
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبههای تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی میباشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر میرسد. از اینرو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونههای کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونههای حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنیداری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که ویژگیهای نمونههای کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونههای حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.
بیک زاده,سمیرا , پیغمبردوست,سید هادی , بیک زاده,مهدی , اصغری جعفرآبادی,محمد و همایونی راد,عزیز . (1397). بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(76), 152-141.
MLA
بیک زاده,سمیرا , پیغمبردوست,سید هادی , بیک زاده,مهدی , اصغری جعفرآبادی,محمد , و همایونی راد,عزیز . "بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 76, 1397, 152-141.
HARVARD
بیک زاده,سمیرا,پیغمبردوست,سید هادی,بیک زاده,مهدی,اصغری جعفرآبادی,محمد,همایونی راد,عزیز. (1397). 'بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(76), pp. 152-141.
CHICAGO
سمیرا بیک زاده, سید هادی پیغمبردوست, مهدی بیک زاده, محمد اصغری جعفرآبادی و عزیز همایونی راد, "بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 76 (1397): 152-141,
VANCOUVER
بیک زاده,سمیرا,پیغمبردوست,سید هادی,بیک زاده,مهدی,اصغری جعفرآبادی,محمد,همایونی راد,عزیز. بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(76): 152-141.
