بررسی اثر سبوس گندم با اسید فیتیک کاهش یافته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مرغ برگر

برگر از جمله فراورده­های گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فود­ها، از نظر کربوهیدرات­های پیچیده کمبود­هایی دارند. بنابر­این افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگی­های مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنی­داری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمار­های حاوی سبوس گندم به طور معنی­داری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونه‌­های حاوی سبوس بطور معنی­داری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونه­های مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه­های با 5/1 % و 3 % سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم می­تواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراورده­های گوشتی استفاده گردد.