اثرجایگزین کردن نمک طعام با عصاره گیاه سیاه شور مصری در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش: با رویکرد رژیمی

سیاه­شور مصری (Suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمک­دوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکان­سنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاه­شور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش می­باشد. بدین­منظور، پنیر فراپالایش با درصد­های متفاوتی از عصاره (25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک) یا پودر سیاه­شور مصری (5/1 درصد پودر و 5/1 درصد نمک؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاه­شور، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازه­های زمانی مختلف یک دوره 2 ماهه انبارمانی (روز 3، 20 و 60) و در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونه­های پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازه­های زمانی انبارمانی، نمونه­ حاوی عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطه­نظر، بین نمونه حاوی 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنی­دار آماری مشاهده نشد (05/0p ≥). بر اساس یافته­های آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی 20 روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنی­دار (05/0p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرف­کنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی می­توان عنوان داشت که نمونه حاوی 25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار می­باشد.