چکیده

هدف این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی­دار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص‌های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی‌داری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R²≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه‌ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به‌طور معنی‌داری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفت­تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت‌های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین‌ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.