بررسی امکان تولید کباب لقمه غنی‌سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول

امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن­ها در بین افراد، تولید محصولات غنی­ سازی شده یکی از اولویت­های صنعت غذا به شمار می­آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی­سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می­باشد که در آن تأثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به­طور معنی­دار افزایش و ویژگی­هایی ­از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی­دار کاهش یافت. هم­چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی­دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.