بررسی اثر تیمار میدان الکتریکی پالسی (PEF) بر کیفیت شربت خام استخراج شده از چغندر قند

چکیده

روش متداول استخراج قند از چغندر در دمای بالا (73-70 درجه سانتی‌گراد ) و مدت طولانی (70 دقیقه) انجام می‌گیرد، که موجب حضور مقدار زیادی از ترکیبات ناخالص (مانند پکتین‌ها و ملانوئیدین‌ها) در شربت بدست آمده و مصرف بالای آب و انرژی می‌شود. در پژوهش حاضر، استخراج از خلال‌های چغندر قند که تحت پیش تیمار در میدان‌ الکتریکی پالسی قرار گرفتند، بررسی شد. پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی در شدت میدان الکتریکی 5/1 کیلو ولت بر سانتی‌متر و تعداد پالس 20 عدد اعمال گردید. دمای استخراج در محدوده 20 تا 73 درجه سانتی‌گراد بود. کیفیت شربت خام استخراج شده توسط تعیین میزان مواد جامد محلول ( درجه بریکس)، مقدار سوکروز، خلوص شربت، غلظت ترکیبات کلوئیدی و میزان پروتئین تعیین گردید. نتایج نشان دادند که شربت خام استخراج شده از خلال‌هایی که تحت تیمار میدان الکتریکی پالسی قرار گرفته و در دمای 40 درجه سانتی‌گراد نسبت به شربت استخراج شده در دمای 72 درجه سانتی‌گراد و بدون اعمال پیش تیمار، دارای خلوص بیشتر، غلظت ناخالصی‌های کلوئیدی کمتر، میزان ترکیبات رنگی کمتر و میزان کدورت کمتری بودند. نتایج بدست آمده ثابت می‌کنند که استخراج سرد با پیش تیمار میدان‌ الکتریکی پالسی امکان تولید شربت قند با خلوص بالا را فراهم می‌آورد. از سوی دیگر استفاده از تیمار میدان الکتریکی پالسی روشی غیر حرارتی برای افزایش نفوذپذیری غشاء سلولی است که باعث بهبود راندمان استخراج قند از چغندر قند می‌گردد.