تأثیر سطوح مختلف اینولین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی وشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (1% ، 2% و 3%) و کیتوزان (1/0% ، 2/0% و 3/0%) بعنوان ترکیبات پری‌بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (1% و 2%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(01/0>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی 1% و 2% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (05/0>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (05/0P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتریها (بصورت لگاریتم) بعد از 21 روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 93/7 CFU/g و 84/7 CFU/g بودند. همچنین در روز 21 بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی 3/0 درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر 2 درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 2 درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.