بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای مختلف بر خصوصیات تغییر رنگ و بافت در خشک‌کردن لایه‌های سیب

تولید چیپس میوه‌ها امروزه یکی از صنایع روبه رشد در کشور ایران و سایر کشورهای جهان می‌باشد. در این پژوهش به بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف شامل پیش‌تیمار اسمزی (در سه سطح غلظت ساکاروز 30، 50 و 70%)، فراصوت (سه سطح زمانی 15، 30 و 45 دقیقه)، آب داغ یا بلانچینگ (آب 70، 80 و 90 درجه سلسیوس) و مایکروویو (90، 180 و 360 وات) برای خشک‌کردن لایه‌های سیب در یک خشک‌کن جریان هوای گرم در سه سطح دمایی (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) در سرعت جریان هوای ثابت 5/0 متر بر ثانیه پرداخته شد. نتایج بدست آمده از تغییرات رنگ نمونه‌های خشک‌شده نشان داد که نمونه‌های شاهد و پیش‌تیمار شده با آب داغ به ترتیب با 17/30 و 75/20 بالاترین میزان تغییرات رنگ و نمونه‌های پیش‌تیمار شده با مایکروویو و اسمز با تغییر رنگ 33/5 و 13/10 کمترین میزان تغییرات رنگ را داشتند. همچنین نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فرآیند فراصوت با کمترین میزان نیروی شکست (4/4 نیوتن) دارای نرمترین بافت و نمونه‌های پیش‌تیمار شده با پیش‌تیمار آب داغ یا بلانچینگ با بالاترین نیروی شکست (9/13 نیوتن) دارای بافت سخت‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها بودند. نتایج نشان داد که افزایش دمای‌ خشک‌کردن در تمامی تیمارهای آزمایشی سبب تغییرات رنگ کمتری گردید و در عین حال افزایش دمای خشک‌کردن در تمامی تیمارها سبب افزایش سختی در بافت محصول خشک‌شده گردید.