تولید پودر خرما به روش خشک کردن پاششی و ارزیابی متغیر‌های خشک کردن در خواص فیزیکی پودر حاصل

کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب می­آید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راه­های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا می­باشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش می­یابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دما­های مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[1] انجام گرفت. تاثیر متغیر­های مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم 35 درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، بر­همکنش بین سورفکتانت و pH نیز نسبت به سایر متغیر­ها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار 7 با داشتن 5 درصد پکتین، 14 درصد کنسانتره پروتئین (که در pH 5 تشکیل کمپلکس داده بودند) و 1 درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (67 درصد) نسبت به سایر تیمار­ها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودر­های حاصل گردید.





[1] Qualitek