1
دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2
گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران و گروه صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.
چکیده
غنی‌سازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتی‌بخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحد‌های فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگی‌های خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (3، 5، 7) و صمغ عربی (3/0، 5/0درصد) بررسی شد. خمیر نمونه‌هایی که حاوی 3 و 5 درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگی‌های فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نان‌های با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تأمین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم می‌شود.
ناصحی، بهزاد و ابراهیمی، علی اکبر. (1397). بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(75)، 92–83.
MLA
ناصحی، بهزاد، و ابراهیمی، علی اکبر. "بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری"، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 75، 1397، 92–83.
HARVARD
ناصحی، بهزاد، و ابراهیمی، علی اکبر. (1397). 'بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری'، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(75), pp. 92–83.
CHICAGO
ناصحی، بهزاد و ابراهیمی، علی اکبر، "بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری." مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15 75 (1397): 92–83,
VANCOUVER
ناصحی بهزاد، ابراهیمی علی اکبر. بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397;15(75):92–83.
