1
دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2
گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران و گروه صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.
چکیده
غنی‌سازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتی‌بخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحد‌های فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگی‌های خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (3، 5، 7) و صمغ عربی (3/0، 5/0درصد) بررسی شد. خمیر نمونه‌هایی که حاوی 3 و 5 درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگی‌های فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نان‌های با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تأمین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم می‌شود.
ناصحی,بهزاد و ابراهیمی,علی اکبر . (1397). بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(75), 92-83.
MLA
ناصحی,بهزاد , و ابراهیمی,علی اکبر . "بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15, 75, 1397, 92-83.
HARVARD
ناصحی,بهزاد,ابراهیمی,علی اکبر. (1397). 'بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15(75), pp. 92-83.
CHICAGO
بهزاد ناصحی و علی اکبر ابراهیمی, "بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 15 75 (1397): 92-83,
VANCOUVER
ناصحی,بهزاد,ابراهیمی,علی اکبر. بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی‌های‌خمیر و نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1397; 15(75): 92-83.
