تولید بستنی فراسودمند با پودر کدوحلوایی

چکیده

در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی‌شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می‌یابد (p<0.05). در آزمون اسیدیته، پایین‌ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنی‌سازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنی‌داری در ویسکوزیته بستنی‌ها می‌شود (p<0.05). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به 30 درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به 984/1 میلی‌گرم در 100 گرم افزایش یافت. بین اورران نمونه‌های بستنی اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (p<0.05). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (52/56 درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی 30% پودر کدو حلوایی (07/32 درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی می‌توان نتیجه گرفت بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگی‌های سلامت بخش می‌باشد.