تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونهکوهی بر ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال

گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روش­های افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش­های خوراکی و اسانس­های گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونه­ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک 1% و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان 2% حاوی اسانس پونه‌کوهی 1% تقسیم وسپس نمونه­ها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش­های میکروبی (شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[1] و نیتروژن فرار کل[2]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنی‌داری (05/0P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه‌کوهی به شکل معنی‌داری (05/0P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش­دهی اثر معنی‌داری (05/0P<) بر کاهش تعداد باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. هم­چنین نمونه­حاوی کیتوزان و اسانس پونه‌کوهی میزان کم­تری از TVN,TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان می­تواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.





[1]- Thiobarbituric acid) TBA(

[2]- Total volatile nitrogen) TVN(