تأثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراورده حجیم شده سورگوم

سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، می‌تواند در فرمولاسیون‌های غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت ماده‌ی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگی‌های بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیه‌ی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های مورداندازه‌گیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تأثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطه‌ی عکس وجود دارد. با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی توده‌ای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالی‌که با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت سبب کاهش شاخص‌های روشنایی (L*) و افزایش شاخص‌های قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراورده‌ی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراورده‌ی حجیم‌شده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.